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貝類海鮮知識大全
2013-8-20 中國冷鏈物流網(www.bet4706.com)

必備貝類海鮮知識大全:不得不去了解 

  各有特色的食用品種
  作為貝殼,從生物學上被歸類為軟體動物。這非常符合愛好美食的人的思維方式,因為,貝殼的殼是啥,有多硬,長什么樣對吃貨來說的唯一用處就是——分別它是什么品種的貝殼,并且作為好吃與否的符號標注在海鮮池。此時它就跟瓜子的皮,作用差不多,特別是在稱分量的時候。
  不過也總有些在貝類這一品種上“五谷不分”的,會帶來的困擾,要么是看見菜單上的瑤柱、蟶子黃、扇貝尖完全不知所云,要么是看見水族箱里的琳瑯滿目只能說:“這些貝殼,都來上一點吧。”所以,還是要先稍微普及下最常見的可供食用的貝類海鮮知識。
 
  海虹
  海虹,名字里雖然有個虹字,一眼望上去,卻是黑黝黝的一對殼,特別是國產海虹,更是黑得通透。通常海產品的名字都很形象,你會不會抱怨漁佬們花了眼睛,才起了這么一個名不副實的名字給海虹這海物用。假如你把澳洲海虹和國產海虹放在一起做個比較,就一定能理解了。大多數時候,我們對于事物認識有誤區,是因為我們在溝通渠道上還存在著不通暢。假如你仔細觀察澳洲海虹的殼,你會發現它其實真的是“虹”色的,雖然色差很小,但是在它的殼上面會有不同類別的黑、灰、銀等相間其中,并且帶有貝母般變幻的光澤。
  每年7月是吃海虹的好時節,當然現在食品鏈已實現全球一體化,隨時吃隨時肥美帶黃,和很多海產,特別是螃蟹一樣,海虹必須要吃新鮮的,否則其排毒下火的功效簡直堪比減肥茶。
 
  芒果貝
  我們請教了不少北京的、海邊的海鮮大佬,谷歌、百度也一概不知,這個芒果貝到底是個什么東西,也許從一開始它的名字就根本是從它的形象而來的,雖然我們并不能給你一個學術上全世界都承認的拉丁文名字,但最起碼我們讓你知道這種外殼嫣紅的貝類被北京的大多數餐廳稱呼為芒果貝。有一種紅油蛤和它樣子挺像的,但沒有它的外殼色彩那么鮮艷,也有人把紅油蛤稱芒果貝,從口味上來說,它們確實差別并不大。
  
 
  大連鮑
  這個名字真是起得顧名思義,就是產自于大連的鮑魚,同時它也是大連人民打牙祭的時候最上得了臺面,最撐得起場面又最實惠的海產品,據說在旺季最便宜的大連鮑在海鮮市場才8元一只。話說,大連鮑又分七孔鮑和九孔鮑,不管是哪一種,它們跟我們在海鮮酒樓里吃到的那些珍饈美味——鮑魚海參中的鮑魚都是同族同根的,就是人家發育得好,而大連鮑的一般體格也就是個易拉罐切面的大小吧。
 
  毛蚶
  上個世紀90年代末,毛蚶在浙江沿海一帶的名聲不太好,具體原因請參照2006年的福壽螺事件。一度,上海市內禁止出售毛蚶。人類喜歡把自己行為產生的不當后果歸罪于其他生物承擔,這是傳統。作為軟體動物,吃毛蚶之前的衛生處理是非常重要的,但是沒辦法有人喜歡吃生的,但毛蚶可不是來自阿拉斯加沒有污染和人類生存痕跡的深海的。吃毛蚶必須是熟的,最簡單的方式當然是焯水,焯水之前還得讓它在干凈的水里吐吐沙子。生吃固然無限鮮美,為了生命安全,還是別向古人學習茹毛飲血了。
  帶子
  帶子,瑤柱在變成調味品之前的真身。也是我們在各種家常菜館里最常能吃到的貝殼類海物。豉汁蒸蒜蓉粉絲蒸,大體來說,上火蒸桑拿就是它的常規歸宿了。
  
 
  蠔
  這大概是北京近三年來夜宵的主打食品了。當然我們吃到的烤蠔基本是國產蠔,在國產蠔當眾,來自橫琴島的蠔最受到大家的追捧。據說,橫琴島的附近有一家電廠,電廠附近的海域充滿了電解質,所以這里的蠔和各種海生物就特別干凈且鮮美。大多數高級餐廳使用的生吃蠔都是進口的。蠔曾經的生活環境直接影響了它的口味和衛生程度。在北京我們最常見到的就是來自澳大利亞和北歐的蠔,而北歐蠔則以冰島蠔最受食客們喜愛。
  說起吃蠔,《我的叔叔于勒》中描繪的情景大概是現在年輕人對于蠔的最初認識。“她們的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托著牡蠣,頭稍向前伸,免得弄臟長袍;然后嘴很快地微微一動,就把汁水吸進去,蠣殼扔到海里。”這其中的“牡蠣”就是蠔了。法國人更是愛蠔,因為它簡直就是海洋中天然的“藍色小藥丸”。蠔最常見的吃法是生吃,加一點檸檬汁就好了。即便是生蠔也被人為地分為“巴黎派”和“紐約派”,法國吃法比較簡單,一點檸檬就算完了,而美國似乎更喜歡復雜一點的口感,需要再加點番茄醬之類的玩意兒。而實際上,在中國的北方沿海城市——大連,蠔幾乎就是居家旅行的必備良品。特別是在隆冬,此時北方蠔正處于最肥美的時節,又因為冬天海水相對干凈,大連人下館子的“頭盤”就是“先來一打蠔”——這對于大連人來說,就是開胃涼菜。
 
  文蛤/花蛤
  文蛤、花蛤,對于把它當作食物的人來說,差別只有殼的顏色不同而已。目前我們市場上吃到的文蛤花蛤都是人工養殖的,它們的生命力在我們的大部分海岸線上都很活躍,對于內陸人來說,這兩種貝類大概是最熟悉最常見,價格最便宜的了。
  假如一定要在它們之間找一個差別的話,大概就是用處的不同了。多數時候,文蛤會用來做湯,文蛤豆腐湯是隨便什么家常菜館子里都能點到的鮮味菜品,而花蛤則多用于辣炒蔥姜炒之類。大概因為這兩種貝殼太過常見,并且還有冷凍的文蛤花蛤肉單獨出售,不良餐廳會先買來冷凍螺肉,再進點花蛤文蛤的外殼,在烹制的時候放到一處,這樣對于餐廳來說,成本只有使用新鮮海鮮的三分之一。假如看到菜品里蛤蜊肉和殼遙相呼應,一定要發飆。
  
 
  翡翠螺
  翡翠螺的名字絕對是個形容詞。螺殼在焯水之后通體碧綠,簡直像珠寶一樣,螺肉肥厚實在,吃起來口口過癮。難怪它會成為很多人的愛物。翡翠螺純粹是海鮮中的舶來品,現在在國內銷售的翡翠螺基本來自加拿大和挪威這種海產大國。翡翠螺在打撈上來之后馬上進行零下30℃的急凍,保持新鮮,發往世界各地。
  食地考察
  先小談一下貝類的吃法,雖然說帶殼,但是總歸來說也是海鮮,所以吃起來也沒有太深奧的學問,其實吃的就是野味。只不過以前是要到海里采,而現在有部分品種可以養殖。但說到底最重要的還是吃一個鮮字。這個鮮字曾經的唯一含義就是必須是活的,很多海鮮在去世之后是完全不能烹飪之后再吃的,加熱高溫對于海鮮死了之后產生的毒素完全沒有分解作用。
  為了“鮮上加鮮”,生食就有了眾多的擁躉。而生長環境好的海鮮,生吃也是最能體會出它們美好口感及味覺的方式。其中的一大門派,當屬日餐的刺身和壽司,貝類的口感不比魚肉那種入口即化的柔嫩,所以壽司師傅在根據不同的貝類的韌度和口感來選擇適合的刀法,這點細致與嫻熟尤其讓人驚嘆??上г诒本?,壽司店通常也就是鮑魚壽司、北極貝壽司,其他也就難得一見,畢竟這不是個充滿美味漁貨的城市實在遺憾。好在,國人自己的烹飪方式也五花八門,足以滿足各種貝類海鮮的體驗。
 
  Asia Bistro
   原以為最豐富的貝類品種和最豐富的吃法會在一個海鮮專門店發現,結果Asia Bistro周五晚餐的海鮮自助讓人大吃一驚。雖然沒有海鮮專門店那些很壯觀的水族箱,卻在冷餐臺、熱餐臺上都擺滿了各種形色各異的帶殼動物,除了常見的水灼后放在冰上的冷鮮貝類,粉絲扇貝這樣的常見菜,還有如下特色吃法。
  麻辣燙/火鍋:開放式廚房旁邊,獨立出一塊小餐臺來,寫著“海鮮小火鍋”,放著漂浮著辣油的鍋子和帶子、蟶子、海虹等等等著下鍋的美味。這兩種屬于一類,只不過在四川,他們把涮一下就提出來的叫做麻辣燙,而北京人則稱之為火鍋,而在四川,火鍋則是需要把東西放進去煮一陣子的方式。有人說這會破壞海鮮的鮮味兒,其實貝類的口感也是很多人愛上它的主要原因。讓它成為什么口味的菜品,完全看個人喜好,麻辣燙和火鍋無疑是最簡單的烹飪方式。
  咖喱炒:咖喱這種東西是東南亞傳過來的,所以海鮮用咖喱做,是天經地義且沒有任何懸念的。很多人喜歡吃咖喱炒的貝主要因為貝殼上很容易掛上咖喱的濃汁,吃起來會更過癮,所以烹飪的時候也多帶殼烹飪,這樣通過吮吸殼來吃到濃厚的咖喱??о卜旨t咖喱黃咖喱,一般做貝殼用黃咖喱會多一些。這里本就是亞洲特色的餐廳,所以這樣的烹飪方式完全不在話下,盛放熱菜的自助餐臺上能發現各種咖喱炒制的貝類海鮮。
  辣炒:辣炒和蔥姜炒原則上來說是一回事。主要都是為了滿足口重的食客。全國各地關于貝殼的辣炒方式沒有一處相似的,但基本還是圍繞著當地人的口味原則上把辣當作一個配角放進去發揮點余熱的。當然這不包括真的拿辣味很當回事的地區,比如湖南四川之類。而最適合辣炒的絕對就是海瓜子了。作為零食,瓜子是完全不用動腦子時的第一選項,而作為佐酒,辣炒海瓜子就是不二選擇了。這里雖然沒有海瓜子這種佐酒小食,但可以讓你任意挑選喜歡的貝類或者其他海鮮炒到一起,醬汁也濃淡相宜,甚至佐料的青紅椒也在海鮮汁下變得相當美味呢。
  朝陽區建國路83號JW萬豪酒店1樓(5908 8511),周五海鮮自助晚餐,388元/位。
 
  云龍金閣
  象拔蚌、蟶子、海虹、各種蛤蜊,簡直就像是小型水族館一樣的海鮮展示臺,在云龍金閣你可以見得到。在粵菜海鮮館里吃海鮮,吃的就是鮮味。烹飪這些貝殼的的手法無非是蔥姜炒、高湯、上鍋蒸、吃刺身,這幾個做法幾乎在所有貝殼身上都能適用,關鍵是貝確實要夠新鮮。剛才說的幾種貝殼在云龍金閣的海鮮池里都能看到,這里幾乎是北京貝殼種類最全的單體餐廳。
  這家餐廳有近170個包間,和100桌散臺,亞洲最大餐廳的稱號絕對不是浪得虛名的。云龍金閣的海鮮體量都比較大,全部都是同類海鮮中品質最高的。
  這里不管是從環境還是服務以及食材的品質上說都不愧于亞洲最大餐廳的稱號。雖然開業僅4年,但是餐廳內部的華麗裝修并沒有任何褪色的征兆,依舊富麗堂皇。在餐廳中庭及走廊上,怪石、假山、池塘錯落其中,另一番細膩的情調。
  朝陽區東三環南路106號(6731 8883),人均消費500元。
 
  小青島(亮馬河店)
  小青島簋街店在北京可是有年頭了,店不大,名氣可不小。如今如果不是宵夜,人們應該更愿意去亮馬橋店,店堂寬敞些,也沒有漂浮在空氣中的火鍋味兒。甚至它的青島啤酒是和海鮮一塊兒發過來的,標準的青島本地產。
  即使這家店如今是小青島的“旗艦店”,卻依然是最實惠的海鮮館子。一樣的一到飯點就人擠人,和海鮮展示柜里海鮮的新鮮度。這里經營的小海鮮剛好對應了小青島的店名,店里主要是蝦類、貝類、海虹、蛤蜊、魷魚等小海鮮。小青島的做法比較簡單,水煮清蒸辣炒生吃,一定程度地保持了海鮮的原味,同時還能吃得過癮,特別是生吃海膽,價格實惠料新鮮,經常去得晚就沒有了。原味毛蛤,一般會蘸著辣根料吃,就是海鮮醬油加上綠芥末,過癮。
  朝陽區亮馬河南路8號(6462 3151),人均消費80元。

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