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禽蛋保鲜加工
2010-12-24
一、禽蛋贮存保鲜技术

  1、石灰水贮蛋法

  取50kg净水加生石灰1.5kg,待石灰溶化澄清后,取其上清液备用。将鲜蛋大头向上码入缸内,然后倒入石灰水,浸没鲜蛋加盖,在10℃~15℃室温下,可贮存5~6个月之久?;硎鞘宜胂实袄锱懦龅亩趸甲饔?,生成碳酸钙微粒堵塞鲜蛋壳上的气孔,避免了微生物的侵入和水分蒸发。

  2、萘酚盐贮蛋法

  取工业用95%以上β-萘酚2.5kg,工业用固体氢氧化钠4.5kg,置于容器内,加热水15kg使其溶化,再取生石灰100kg,加水300~400kg使其充分溶化,去残渣后将澄清液加入β-萘酚的碱溶液中,搅拌均匀放入水泥池内,再加适量水,可贮存鲜蛋5吨。以液面浸没鲜蛋为宜,常温下可保存8~10个月。保鲜主要是由于液体中的萘酚盐防腐杀菌性能很强,对人体无害。

  3、泡花碱贮蛋法

  泡花碱化学名称为矽酸钠,用45℃泡花碱1kg加沸水13kg,搅拌使其溶化,冷却后,将洗净晾干的鲜蛋放入,浸泡20~30分钟后取出晾干放入仓库保存。常温下可保存4~6个月。禽蛋浸泡泡花碱后,蛋壳外面包裹了一层薄的干涸半渗透性的?;つ?,将蛋的气孔封闭,使微生物不能侵入蛋内,水分不易蒸发。

  4、豆类贮蛋法

  取晒干的豆类(品种不限)在容器的底部先放一层,然后放一层禽蛋(大头向上),再放一层豆类,又放一层禽蛋,如此循环操作,直到装满整个容器。最后在容器上面再放一层豆类并加盖。此法贮存禽蛋可以在8~10个月不变质腐败。也可用谷糠代替豆类贮蛋保鲜达4~5个月。

  5、涂膜贮蛋法

  将液体石蜡倒在容器内,然后取选好的鲜蛋在液体石蜡内浸泡一下就取出,稍待片刻,液体石蜡便呈一层凝固薄膜,包裹在鲜蛋外层。随后放入蛋托内(蛋的大头向上),送进常温库,一般可贮存7~8个月不变质。

  二、禽蛋加工技术

  1、无铅皮蛋制作

  材料:鸭蛋40枚,生石灰360kg,纯碱140g,食盐160g,红茶末20g,氯化亚铁10g。

  用0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中;将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1.9kg水加入滤液中,适当搅拌,待完全作用后,进行过滤,取其滤液备用;把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍,蛋面上加盖或用重物压住,以免蛋露出液面,腌渍两周左右便取出,风干后置于室温中贮藏两周,便可成熟为风味良好的皮蛋。

  2、鸡蛋皮蛋制作

  材料:鸡蛋5kg,食用碱150g,生石灰200g,草木灰500g,大粒盐300g,黄土500g,红茶叶150g,水1200g。

  将茶叶煮成茶叶水,乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中,等温度降到30℃以下,加入黄土搅匀,最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用;把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转,使蛋粘上3毫米左右厚的料泥,放入米糠或锯末上滚动,粘上一层糠后逐个放入缸中封严;在25℃左右的环境中15~20天成熟??浊白詈锰崆?~4天检验,如成熟取出晾干存放。

  3、无泥松花蛋制作

  在锅内加入清水2kg,加入茴香10g,花椒20g,红茶100g,煮沸5分钟后取下,加入300g食用纯碱,待完全溶化后,加入少许松树叶或柏树叶,制成浸泡液。

  在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋,将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内,一定要将蛋完全浸没,如果液体不够,可加入一些凉开水。然后密封容器10~14天。取出晾4~5天。便做成了无泥松花皮蛋。

  4、咸蛋的腌制

  盐泥涂布法:每100个蛋用食盐0.75kg,花椒10g,红茶少许,加水10.5kg煮沸冷却,取黄土1kg调成稠糊状,水少可加水,将洗净的蛋用调好的黄泥包上,然后滚上草木灰或锯末码入缸中,盖上缸盖30~40天即可食用。

  盐水浸泡法:咸蛋的腌制还可用50~60度白酒200ml,细精盐0.5kg,分别倒入容器内,然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿,在精细盐中滚一滚,使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内,蛋码完后把剩余的白酒喷在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好。春秋季30~40天即可食用。蛋经过加工可增值,同时保存的时间长。

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